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主要的3类纯牛奶有啥不同

2019-05-16 13:02:23 | 来源: 饮食

Q:鲜牛奶、消毒牛奶和灭菌牛奶有甚么不同?

A:在纯牛奶产品当中,主要有3类:未经杀菌的鲜牛奶、消毒鲜牛奶和灭菌牛奶。

在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,价格也最为昂贵。新鲜挤出的牛奶中天然含有溶菌酶等抗菌活性物资,能够在4℃下保存24~36小时。这类牛奶1般在清晨运到商店,夜晚来临之前便销售1空。这类牛奶无需加热,不但营养丰富,而且保存了牛奶中的1些微量生理活性成份,如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等,对儿童的生长发育最有好处。惋惜的是,在我国未经杀菌的鲜牛奶还非常少见,由于牛奶养殖场的卫生条件很难到达要求。

在我国价格比较低廉的是在85℃左右消毒的牛奶,也就是所谓的“巴氏奶”。它们无需再次煮沸,用微波炉加热1分钟或用热水温1下袋子即可直接饮用。在这个温度下,牛奶中的活细菌基本上被杀死,但是细菌的芽孢非常耐热,依然潜伏在牛奶中,1旦条件适合还会繁殖,所以这类牛奶只能保存在冰箱里。消毒牛奶有的是袋装,有的是屋脊形纸盒包装,根据工艺和包装的不同,在4℃下能保存1~10天。它们的营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10%左右,但是1些生理活性物资可能会失活。

另外一种消毒奶叫做UHT奶,它经过超高温瞬时杀菌,在135℃左右的超高温下将牛奶中的活细菌和绝大部份芽孢全部杀灭,故而可以保存40天以上。但是其中依然可能有少许耐热的芽孢存在,1旦条件适合还会繁殖,保质期遭到限制。这类产品通常采取枕袋型的包装,无需在冰箱里贮存。

灭菌牛奶经太长时间高温灭菌,把细菌的芽孢完全杀光,所以牛奶可以安心肠在盒子里面长时间保存。灭菌牛奶的保质期达6个月以上,只要不开封,放在室温下也大可以安心。孩子都喜欢用管吸的盒装灭菌奶,出门的时候带上它也10分方便!不过大盒灭菌奶1旦开封便应放在冰箱中,24小时以内饮完。灭菌奶中B族维生素有20~30%的损失,还可能有使人讨厌的“加热臭”。

对超高温牛奶和灭菌奶来讲,在夏天都有可能遇到味道发苦的产品。这是由于夏天收购来的原料奶可能含有比较多的细菌,它们分泌出蛋白酶,分解蛋白质,产生1些苦味的碎片。加工中虽然能够杀死细菌,但这些蛋白酶在牛奶冷却以后可能会少许地“死灰复燃”,时间长了以后,会产生比较多的苦味物资。这些物资虽然无毒无害,却会影响风味。要想避免这个问题也不难,只要买新鲜出厂的产品就能够了。

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